面筋 它到底是什么(3)

存在的水量也参与面筋形成过程。加很少的水是行不通的。面粉必须充分水合以激活形成面筋的蛋白质。过多的水也会引起问题，导致面糊的水多于面团，在面团中会形成面筋网，但从不产生粘性团块。
盐不仅提供风味，还增强了面筋的粘合力。尽管面筋蛋白可以自然地互相排斥，但盐中的氯离子可以帮助它们克服这种排斥并粘在一起。在混合过程中稍后添加盐时，您会看到面团中发生这种变化：当盐混合并溶解时，发粘的面团变硬有弹性。
脂肪（例如黄油和猪油）通过包覆蛋白质链来减缓面筋形成过程，这是富含油脂面团的产品（如奶油蛋卷）要求更长混合时间的原因之一。涂层的作用就像一个屏障，可防止面筋蛋白彼此粘附，阻碍长链的生长。正是由于这些截断的面筋，我们才能复杂地成型诸如布里欧面包之类的浓缩面团。少量添加固体脂肪（1％–3％），法式面团就会变得更富有弹性（使其变得更高）并且更易于处理。像奶油蛋卷一样，富含脂肪的食谱需要大量的脂肪。这些数量的脂肪会阻止面筋的形成，并导致柔软，细嫩的面包组织，更像蛋糕的组织。

某些夹杂物可以具有相同的减弱作用。例如，任何包含大量谷蛋白杀伤酶的内含物通常对面团都很难。其中包括未加工的木瓜（富含木瓜蛋白酶）和菠萝（富含菠萝蛋白酶）。一种解决方法是先煮这些食材，高温会破坏酶。
时间是控制面筋发展的一般工具；面粉和水在水合过程中在一起花费的时间越长，面筋键将越多，而更长的混合时间将通过迫使水进入面粉来加速水合。时间还使酶有助于面筋的发展，尤其是延展性。
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