面筋 它到底是什么(2)

随着混合的继续和原料的转化，面团中的蛋白质链变得越来越多，越来越细。它们组织成一种具有弹性（拉伸能力）和可扩展性（保持形状的能力）的织带（在上图中是用扫描电子显微镜拍摄的网络）。没有这些蛋白质链，面包将是完全不同的东西：更扁平，更脆，更密实，更不易嚼。
面筋网络将继续发展，逐渐变得更强壮和更复杂，直到面团完全发酵。面团静止并开始发酵时，酶有更多时间起作用。随着越来越多的分子粘在一起，面筋链变得越来越长和越来越强。在大量发酵过程中，面包师会定期将静止的面团折叠起来，以帮助将面筋股排列成均匀，有序的结构，从而使面团具有柔韧的包容性，因为酵母产生的二氧化碳和水蒸气会被引入气泡中。
当面筋网络足够坚固时，面团就可以成型了。面包师通过拉伸薄膜测试来检查面筋的发展，该测试涉及将手中的一部分面团拉伸。扩展的面团可以拉伸得很薄，以至于半透明。面筋分开并成形后，面筋股再次收紧并重新组织。成型过程中产生的张力有助于面团以稳定的速度膨胀，产生均匀的面包组织。

发酵过程中产生的大部分二氧化碳发生在最后的发酵阶段。烘焙过程中，当面团在烤箱中的体积几乎翻倍时，体积增加最大。为了在这两个过程中都膨胀，面团必须足够坚固以保留产生的气体。面筋使面团具有足够的弹性，气泡壁可以像一个小气球一样膨胀，而不会撕裂直到面包变形。当二氧化碳施加的压力超过发酵面团所能承受的压力时，面筋结构会减弱，释放出气体并使过度发酵的面团放气。
其他因素
还有其他影响面筋发育的因素，例如您使用的面粉类型。通常，面包粉的蛋白质水平要求达到11％–13％，这将使面包的体积和质地更好。面粉中的蛋白质含量不同，在大多数情况下，蛋白质含量越高，面团通常可以形成的面筋越多。这并不意味着一种面粉比另一种更好。相反，不同类型的面粉更适合于不同的目的。例如，当我们要制作蛋糕时，我们会使用低筋面粉，因为它不会形成可以使蛋糕质地呈橡胶状的面筋网络。
一些小麦品种，包括黑麦面粉和大多数古代谷物，都没有良好的面筋形成特性，这就是为什么在面包配方中它们经常与其他小麦粉混合的原因。全麦面粉中含有大量蛋白质，以及麸皮和胚芽，它们在化学和物理上都会影响面团的强度。干涩的颗粒会阻止蛋白质充分保湿，削弱面筋的形成，并会在壁上形成微小的孔洞。
虽然包括谷物和大米在内的其他谷物中确实含有其他蛋白质，但它们根本无法形成面筋蛋白质。黑麦是特例，黑麦主要通过戊聚糖变成面包。这些多糖分子与水混合后会形成粘性凝胶。这种凝胶（不是面筋）是使黑麦面包结构厚重湿润度高的原因。