面筋 它到底是什么

面筋 它到底是什么

本文核心词：
最近，听到好多人在说，我们要坚持无麸质饮食。那么当你问他，什么是无麸质呢？回答的结果往往千奇百怪，那么，今天就在这给大家讲讲，面筋(麸质）是什么以及它的作用。无论您是避免食用麸质还是不能得到足够的麸质，我们都认为了解其工作原理很重要。
面筋是小麦产品中发现的一种蛋白质。在面包制作中，它非常重要。面筋是将面粉遇水后粘合在一起成为一个神奇网络；它通过在发酵过程中捕获气泡来帮助面团膨胀，并赋予面包独特的质地和风味。尽管做面包的原料外表与饼干，糕点，蛋糕的原料状态相同，但其稠度却完全不同。

当小麦的两种天然蛋白质，麦谷蛋白和醇溶蛋白与水接触时，就会形成麸质（面筋）。这就是为什么谈论特定面粉的面筋筋度而不是面筋含量更准确的原因。不管用哪种方式表达，产生更多的面筋，面团越能容纳气泡，而这些气泡使面包更柔软和蓬松。
在面粉中加水会产生化学过程，进而产生面筋。当我们研磨小麦粉时，我们破坏了种子的结构（细胞和细胞器），阻止了发芽。但是当面粉水合时，仍然会发生一系列化学反应，因为仍然存在引起反应的物质。当我们在面粉中加水时，其中所含的酶就会按预期工作，面筋就会发生。
面筋发展
从面包师的角度来看，面筋在混合过程中逐渐形成。混合的基本点是使面粉和水水合，并搅拌至无干粉状态，当然此时可以停止继续搅拌在适合的温度环境下开始静置，也可以继续搅拌直到达到所需要的程度。因为这个过程可以加快水合，并确保水均匀地分散在整个面粉中。
面筋逐渐形成。较长的蛋白质链通过二硫键相互连接，形成坚固而有弹性的面筋网络。这些相互连接的链是迄今已鉴定出的最大的蛋白质分子之一。更加紧密的醇溶蛋白使面团像液体一样流动，而麦谷蛋白则增强了强度。蛋白酶（蛋白质剪断酶）开始将面筋切成较小的碎片，从而可以建立更多的连接。小麦粉中发现的蛋白酶很少，过多的蛋白酶将使面筋碎片过多，对面筋网络产生相反的影响。