面点的做法大全(2)

制作方法
第一步：水加糯米粉300克和成面，分成10个均匀小块，入锅中大火煮5-6分钟至面块飘起。
第二步：将面块捞出放在剩余的糯米粉内，快速顺向拌成雪花状加入泡打粉、食粉、白糖，揉成一个面团。
第三步：从面团上取300克面块入芝麻上滚，大约粘75克至100克。用120度油温边浸炸边用手勺不断压，压制时动作要快、用力均匀，小火加温至160度，发至面坯6倍大外皮硬脆时即可。
第四步：整个过程大约需要20-30分钟左右。吃时在底下接个盘子，用分餐刀轻轻敲一下，球体就碎裂成片，分食即可。
金牌主厨知识点
第一、下锅时的油温必须控制在120℃，如高于个温度，表皮会迅速结牢，就发不起来了，如果低于这个温度，在用马勺压的过程中球皮会破，而且芝麻可能一颗都粘不住。
第二、压炸时不能太用力，否则压破后容易把油溅到身上。如果在压的过程中有破了的洞，就把这个洞翻到最下面，同时用勺把里面的面压到下面堵上这个洞。
第三、两面抹一层干糯米粉，目的是防止碾压坯子时与漏勺粘连。碾压圆饼时要顺同一方向，且用力要均匀，防止麻球炸制时破皮。
吊炉饼配方

原料：高筋面粉500克、鸡蛋1个、豆油25克、盐5克、水290克。
制作方法
第一步：蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化，倒入面粉炒拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒20分钟。将面团搓成长条，分八个剂子，团成椭圆型稍醒 油案盖上塑料膜。
第二步：油案上抹少许油，将剂子揉成长方形，双手拿起，轻轻摔两下，如一张薄纸，抹油，左右提起成自然褶的条状，右手拿另一端双手伸长，盘成饼坯，把剂子头掖在边缘下，双手推成厚1.2厘米的圆饼。电饼铛180-200度宽油烙。
甜面团配方