空气炸锅做菜真的健康吗 专家：不建议多用空气炸锅(2)

详细解析：
其实我们平时炒菜温度120～170度，但是空气炸锅最高温度可达200度。而丙烯酰胺主要存在于煎炸、焙烤等经过高温加工的食品中。研究指出，油炸温度和油炸时间是影响油炸薯条中丙烯酰胺含量的主要因素。随着油炸温度的升高和油炸时间的延长，产品中丙烯酰胺含量明显上升。加工过程中，将温度控制在120℃以下，丙烯酰胺的生成量较少；而当油温从120℃升高到180℃时，产品中丙烯酰胺含量增加了58倍。
有研究发现同盐类对食品中丙烯酰胺的生成具有不同影响，有学者发现，薯片在热烫处理前浸泡于1%的食盐溶液中，可以使成品中丙烯酰胺的含量降低62%。在煎炸之前把马铃薯浸入CaCl2溶液中，成品中丙烯酰胺的合成量可减少95%，且处理方式对油炸薯条的色泽与口感没有明显的影响。当CaCl2质量浓度较低时，对丙烯酰胺具有抑制作用；而当CaCl2浓度较高时，反而对丙烯酰胺的生成有促进作用。
丙烯酰胺的毒性主要包括神经毒性、生殖毒性、遗传毒性、免疫毒性及潜在致癌性，在人体中得到证实的是神经毒性。

南京医科大学第二附属医院主管营养师梁婷婷说：“一周食用一到两次没有问题，不能经常去吃。在高温下会有一些营养物质的损失，比如像水溶性的维生素易脱水，大部分维生素就损失掉了。有一些像脂溶性的维生素，比如说维生素A、D、E、K需要跟油脂相结合才能释放出来被人体所吸收。所以说，不是完全没有油的就是对人体好的。”

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