马卡龙为什么那么贵(4)

二十世纪初期，巴黎的烘焙师 Ladure 发明一种方法来呈现马卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼，更由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性。

马卡龙的做法：首先先过筛杏仁粉(这里的60G 杏仁粉已经是过筛后的量)一次或者两次，过筛糖粉(这里使用白砂糖打碎的糖粉)和杏仁粉混合。再将蛋白打至粗跑，分2次加入白糖。然后打至干性发泡(尖头成长尖形，带点歪勾)。然后把杏仁粉和糖粉放入到蛋白糊里。用刮刀贴着盘壁抹15到20次左右，直至面糊出现光泽如厚重绸缎飘落下滑。然后把直径5CM的裱花嘴装入裱花袋里，用夹子夹住下端，装入面糊。