洋州油饼馍

油饼馍散发出来的诱人的葱香味，菜油的淡淡的清香味，与孩提时代乡村的那种空旷记忆，一直持续到如今，烙刻在心灵深处。

那时候的乡村穷，穷得眼里只有食物。父亲在城里教书，母亲一个人拉扯着我们弟兄三个，即使她不畏艰辛，与那些土地较量，还是填不饱一家大小的肠胃。常常是新的粮食还没入仓，粮仓却早已告罄。可是，即便如此，家里来了客人，母亲还会为客人做一顿油饼馍，那种混杂着浓浓的葱花香、菜油香和麦香的洋州美食……洋州油饼馍。母亲用葫芦壳做成的瓢，去面柜里取出白白的面粉，一边使唤哥哥去门前的菜地里扯一些青青的土葱，一边让我抱些柴禾，准备生起灶膛的火，为客人做一顿油饼馍，尽一份地主之宜。母亲便开始熟练地和面、揉面、醒面，把软软的面团擀成薄薄的面饼，再往面饼上均匀地涂抹上一层薄薄的猪油，撒上盐、香料和切得碎碎的葱花，将面饼卷成圆筒，将圆筒直立在案板上，再用手掌按压成圆柱形，用擀杖慢慢擀成薄厚适中的巨碗样大小的面饼。然后往早已烧热的铁锅里放上农家自轧的菜油…
…其实，那时哪里有那么多的菜油，往往用的更多的则是用棉花籽压榨的棉籽油，除了油汪汪的外形，哪里有一丝菜油的清香，即使这样，母亲做的葱油饼依然美味。饼子入油锅，最重要的就是火候的掌握和铲子翻转饼子的力度与频率。火力太大，饼子易焦，翻转的力度太大、频率太高，饼子就易破碎。待到饼子散发出浓郁的葱香味，饼子的外皮呈现出淡淡的金黄色时，饼子就基本可以出锅盛盘上桌了。但是，在临出锅前的时候，还需要抖动手里的锅铲，让那张完整的饼子分散成条索状。好的油饼馍就是以条索的形状入盘，因为，洋州食客判断油饼馍的好坏就是用“油饼馍索索”作为标准的。只有条索状的油饼馍才会让浓浓的葱香味、厚重的猪油香味、辛稠的调料味和淡淡的菜油味完全释放。这时候，满屋飘香，那是记忆里最幸福的时候。当然，于我们兄弟而言，最幸福的时刻莫过于母亲在装盘时特意为我们留下的三份小小的油饼馍“索索”，那是一种天下最美味的食品，满含着母亲的味道。
制作油饼馍的关键在于和面，在于控制水与面的比例。水太少，面饼就发干发硬，做出的油饼馍就干巴僵硬，少了柔软细腻的口感，更不会呈现有序的条索状。往面饼里加入猪油，也是决定油饼馍质量的关键。加入猪油的面饼会更松软，更美味，还会让油饼馍的结构发生奇妙的变化，形成一层层松软的纹理，因此，也有称呼油饼馍为千层饼的。不过，我以为故乡门前曾经生长得郁郁葱葱的土葱，应该是油饼馍的灵魂吧，那种经火煎油炙的带有淡淡焦香的油葱味是时常挥不去的故乡记忆。虽然满大街都是冠名某某特色的的“千层饼”、“葱油饼”，我的内心深处还是愿意称之为油饼馍，即使那些油饼装满了更丰富的调料、食材，我还是喜欢母亲在铁锅里制作的油饼馍。因为那是最地道的油饼馍，是有着故乡味道的洋州油饼馍。母亲快八十岁了，腰背完全佝偻起来了，白发也如霜雪，完全是一个耄耋老人了。
但当儿孙们一齐聚拢在她身边时，她还会兴高采烈地做一大盘油饼馍，看着他们大快朵颐。虽然母亲的牙齿几乎已经掉光，无法享受自己制作的油饼馍，但看着一盘又一盘的油饼馍被儿孙们抢食殆尽，她多皱的脸上挂满了花儿一样的笑容。希望永远可以吃一口母亲亲手制作的洋州油饼馍，这是天下儿女最大的心愿。