台菜中的黄金传奇 乌鱼子(2)

台菜海鲜逸品—乌鱼子
乌鱼子这种台菜中珍贵的食材可不像卤肉饭常常有得吃。但是乌鱼子的美味，只要尝过一次，保证终身难忘！在台湾的宴席中，乌鱼子可是与鲍鱼、鱼翅相提并论的海味珍馐。
台湾彰化县志记载：“台海各港，冬来俱有乌鱼，至前到，味甘嫩。至后散子回头，则瘦而味劣。子成片下盐，以石压之，晒干可焙为酒品。”
每年冬天，台湾西南部沿海渔民最重要的活动就是捕乌鱼，乌鱼本身不稀奇，珍贵的是雌乌鱼肚子里的鱼子，渔民捕到的乌鱼，首先挑选出雌乌鱼，将鱼子取出之后，要先用大量清水漂洗，把鱼子的血洗干净，然后在鱼子开口处扎上线，然后用盐腌制，之后整形，压平，曝晒干燥；制作过程一般需要五到七天，完全手工。
加工完成的上等乌鱼子，呈现略深的金黄色，架在小炭炉上小火慢烤，香气四溢、鲜美逾恒，不只台湾同胞喜欢，日本人更喜欢。由于产量有限，而且大多数外销日本，价格极为高昂，是渔民的一笔重要收入。

台菜海鲜中的黄金
由于野生乌鱼数量日渐稀少，1989年人工养殖乌鱼兴起，乌鱼子的价钱也比过去要便宜一些。到了今天，大多数的乌鱼子都是养殖乌鱼的鱼子，野生的已经极为少见。
过去由于乌鱼子的珍贵与昂贵，只有过年吃年夜饭，或是家里来了贵宾，才有乌鱼子吃。如果有人送乌鱼子，母亲总是放进冰箱里冷冻起来，等到有重要的场合才拿出来待客。
其实这种方式并不正确，乌鱼子愈放颜色愈深，逐渐变干，香气也逐渐散失，放得愈久风味愈差，远逊于当年新货。
好的乌鱼子，首先色泽金黄略带暗红，其次虽然干燥，但不能干透，必须还有一点点湿润，拿在手上得有点沉，轻飘飘的就是干过头了。虽然愈大的乌鱼子愈名贵，但大或小在味道上并没有什么差异。
乌鱼子最好的吃法就是“烤”，其他吃法个人不推荐。
乌鱼子拿出来，用湿布擦干净，把鱼子外面的一层膜剥掉（好的当年新货非常好剥）。生个小炭炉，木炭烧红了，但是得不见明火；另外拿个小碗，里头盛些高粱酒，我喜欢拿几根葱叶，把乌鱼子往小炭炉上一架，慢慢的烤，一边烤一边用葱叶蘸高粱往上刷，时不时得翻面，千万别烤干了也别烤焦了（即使中心没烤熟也没多大关系，乌鱼子可以生吃，日本还有吃生乌鱼子的吃法）。
整个乌鱼子烤透了，稍微放凉斜切薄片，再切上一些青蒜片，萝卜片（有人加青苹果片，但是青苹果片带甜味跟乌鱼子的咸鲜不太搭，个人不推荐），搭配着乌鱼子一起品尝，各有不同风味，咸鲜适口，乌鱼子香里带着一点点炭香，如果能小酌两盅，那真是给个神仙也不换！